Surgelé, congelé, réfrigéré ou à température ambiante ? Voici les principales différences

Surgelé, congelé, réfrigéré ou à température ambiante ? Voici les principales différences

Congelé

Un produit congelé présente une température inférieure à 0°C (le point de congélation de l'eau pure). Une partie de l'humidité du produit est transformée en glace. Ce processus prolonge la durée de conservation, mais des cristaux de glace peuvent se former, ce qui peut affecter la texture.

Surgelé

La surgélation est un procédé de congélation au cours duquel la température d'une denrée alimentaire est abaissée très rapidement jusqu'à -18°C ou moins. Ce refroidissement rapide empêche la formation de gros cristaux de glace, ce qui préserve mieux la qualité du produit. Sur les emballages en magasin, il est explicitement mentionné qu'il s'agit de produits surgelés.

Les produits que vous souhaitez surgeler doivent répondre à trois conditions :

• Les produits présentent une qualité commerciale saine.
• Les produits doivent être suffisamment frais.
• Les produits doivent être surgelés le plus rapidement possible à l'aide d'un équipement technique adapté. Cela permet de limiter les altérations chimiques, biochimiques et microbiologiques du produit.

Réfrigéré

Les denrées alimentaires réfrigérées sont conservées entre 0°C et 7°C, selon le type de produit. Elles sont donc plus froides que la température ambiante, mais non congelées. Pensez au lait, à la charcuterie ou aux plats préparés. Ces produits doivent être consommés rapidement et sont soumis à des prescriptions de température strictes. C'est pourquoi une date « à consommer jusqu'au » figure généralement sur l'emballage, indiquant jusqu'à quand le produit peut être consommé en toute sécurité.

Décongelé

Un produit décongelé était d'abord congelé ou surgelé et a de nouveau atteint une température supérieure à 0°C. Après décongélation, le statut microbien du produit change, ce qui réduit sa durée de conservation et nécessite une prudence accrue.

Comment décongeler correctement un produit ?

Une décongélation correcte est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire. En effet, pendant la décongélation, les bactéries peuvent se multiplier rapidement ou former des toxines pathogènes. Quelques lignes directrices :

• Laissez le produit décongeler dans un espace réfrigéré, pas à température ambiante. Il reste ainsi dans une zone de température sûre.
• Transformez le produit immédiatement après décongélation, par exemple en le faisant cuire ou frire.
• Les produits décongelés ne peuvent pas être recongelés, sauf s'ils ont subi un traitement thermique complet.

Les opérateurs B2B peuvent, à cet effet, consulter la circulaire PCCB/S3/1094980 pour des situations pratiques relatives aux produits (sur)congelés et décongelés.

Pourquoi ne peut-on pas recongeler des produits décongelés ?

Lors de la décongélation, les bactéries peuvent se multiplier. Si vous recongelez le produit sans traitement thermique, vous emprisonnez à nouveau ces bactéries dans la glace. Elles restent viables et peuvent continuer à se multiplier après une décongélation ultérieure.

Exception : les produits qui, après décongélation, ont été entièrement cuits ou frits, comme une soupe ou un ragoût, peuvent être recongelés.

Important : la viande hachée, les préparations de viande et la viande séparée mécaniquement ne peuvent jamais être recongelées, qu'elles soient cuites ou non. Cela est également décrit dans le règlement (CE) n° 853/2004.

Conclusion

La conservation, la congélation et la décongélation des denrées alimentaires exigent de la rigueur. 

Retenez :

• Surgelé ≠ congelé : la différence réside dans la vitesse et la température du processus de congélation.
• Seuls les produits frais et de qualité conviennent à la surgélation.
• La décongélation s'effectue dans un espace réfrigéré.
• La recongélation de produits décongelés n'est autorisée qu'après traitement (cuisson ou friture).

En suivant ces lignes directrices, vous préservez non seulement la qualité du produit, mais aussi la sécurité alimentaire.