Traçabilité dans l’industrie alimentaire : pourquoi elle est cruciale et comment l’aborder
Un rappel de produit est un véritable cauchemar pour toute entreprise alimentaire : non seulement à cause des coûts directs, mais aussi à cause de la question de savoir avec quelle rapidité et quelle précision vous pouvez démontrer quels produits, matières premières et clients sont concernés. La traçabilité n'est donc pas une simple obligation administrative, mais l'épine dorsale de tout système de sécurité alimentaire qui fonctionne bien.
Pascal Brysse
Que signifie exactement la traçabilité ?
La traçabilité est la capacité de suivre et de reconstituer le parcours d'une matière première, d'un ingrédient ou d'un produit fini tout au long de la chaîne : du fournisseur, en passant par la production et l'emballage, jusqu'au client. Cela comprend à la fois le tracing (en amont : d'où provient une matière première) et le tracking (en aval : où un produit a-t-il été envoyé).
Le cadre légal
Au sein de l'UE, le règlement (CE) n° 178/2002 (la législation alimentaire générale) impose le principe dit « one-step-back, one-step-forward » : chaque maillon de la chaîne doit savoir de qui il a reçu des matières premières et à qui il a livré des produits. Des normes de sécurité alimentaire telles que BRCGS, IFS et FSSC 22000 vont encore plus loin et attendent des entreprises qu'elles testent périodiquement leur système de traçabilité au moyen d'un mock recall ou d'un exercice de traçabilité.
La traçabilité en pratique
Un système de traçabilité robuste repose sur quelques piliers pratiques :
- Un codage de lot correct sur les matières premières, produits semi-finis et produits finis, appliqué de manière cohérente tout au long du processus de production.
- Des enregistrements complets et actualisés de réception, production, emballage et expédition, liés aux bons numéros de lot.
- Des exercices de traçabilité périodiques (mock recalls), au moins une fois par an, permettant de tester à la fois la rapidité et l'exhaustivité de la reconstitution. Selon la norme, l'exigence du client ou le contexte d'audit, un délai cible est souvent appliqué, par exemple 4 heures pour le BRCGS.
- Des procédures claires de rappel et de retrait, avec des rôles et des canaux de communication définis à l'avance.
- Un support numérique lorsque c'est possible, afin de limiter les recherches manuelles et le risque d'erreur.
Le lien avec l'analyse des risques et l'étiquetage
La traçabilité ne peut être dissociée du reste de votre système de sécurité alimentaire. Une analyse des risques approfondie identifie précisément les points critiques de votre processus où un bon enregistrement des lots fait le plus la différence. Votre gestion de l'étiquetage et des spécifications joue également un rôle : des spécifications et étiquettes correctes et à jour permettent d'identifier un produit rappelé de manière efficace et rapide, jusqu'au niveau du bon lot.
La traçabilité lors des audits
Dans presque chaque audit externe (qu'il s'agisse d'un audit de certification pour BRCGS, IFS ou FSSC 22000, ou d'une inspection de l'AFSCA), un exercice de traçabilité fait partie de la pratique standard. Les auditeurs demandent généralement de reconstituer, sur place, un lot aléatoire dans un délai limité.
Des exercices internes réguliers via nos audits & inspections vous permettent de rester serein le jour où l'auditeur se présente à votre porte.
Comment AMNorman vous aide
AMNorman accompagne les entreprises alimentaires dans la mise en place, le test et l'amélioration de leur système de traçabilité, du codage de lot au mock recall. Cela s'inscrit dans notre offre plus large autour de l'analyse des risques et des audits & inspections, et rejoint les trajectoires d'implémentation de normes telles que BRCGS, IFS et FSSC 22000.
