Qu'est-ce que la salmonelle et comment éviter une contamination ?

Le procédé de fabrication du chocolat

Les pralines, tablettes de chocolat et autres produits chocolatés que l'on retrouve dans les rayons des magasins sont le fruit d'un processus complet.

La fève de cacao provient du cacaoyer, Theobroma cacao. Après une période de fermentation et de séchage de plusieurs jours, la fève de cacao est décortiquée, torréfiée et broyée à l'aide d'un laminoir. On obtient ainsi la masse de cacao. Du sucre et du beurre de cacao y sont ensuite ajoutés. Enfin, du lait en poudre, des noix, des émulsifiants ou d'autres matières premières sont ajoutés pour obtenir les différents produits finis. Le chocolat est ensuite conché (la masse de cacao est frottée en continu contre la paroi) et tempéré (fondu et amené à la bonne température pour obtenir la cristallisation souhaitée). Une fois la cristallisation correcte atteinte, le chocolat est coulé dans des moules et éventuellement décoré. Après un stockage réfrigéré et un emballage, le chocolat que nous connaissons se retrouve dans les rayons des magasins.

Comment la salmonelle se retrouve-t-elle dans le chocolat ?

Dans l'affaire récente de l'usine Ferrero, la salmonelle se serait développée dans un filtre obstrué d'une cuve remplie de babeurre, et se serait ainsi retrouvée dans le chocolat. Les produits concernés ont été rappelés, mais le problème s'est avéré plus profond que prévu, entraînant un véritable rappel dans plusieurs pays. Après un nettoyage approfondi des lignes et plusieurs tests, la production a pu reprendre la semaine dernière. Le babeurre a un pH de 4,5, un niveau auquel la salmonelle peut tout juste encore se développer. Dans l'usine de Barry Callebaut, c'est la lécithine qui était en cause. La salmonelle peut également être présente en petites quantités dans le cacao. En effet, les fèves de cacao peuvent facilement être contaminées en cas de manque d'hygiène dans le pays d'origine. Pour éviter une contamination via les matières premières, les entreprises sont tenues de demander des attestations de conformité à leurs fournisseurs.

La salmonelle se développe également très bien dans un environnement gras. Les usines de chocolat constituent donc un lieu de prédilection pour elle. La bactérie n'est toutefois pas résistante à la chaleur. Malheureusement, des températures trop élevées ont un impact négatif sur la qualité des produits chocolatés, ce qui empêche d'atteindre la température de destruction de la bactérie.

En cas de détection de salmonelle, une déclaration obligatoire à l'AFSCA s'impose.

Quelles sont les conséquences de la salmonelle sur la santé publique ?

La salmonelle peut être une bactérie potentiellement mortelle, en particulier pour les YOPI (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised, soit jeunes, personnes âgées, femmes enceintes et personnes immunodéprimées). Cette année, plus de 150 cas de salmonelle ont déjà été signalés dans l'Union européenne via le RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Il s'agissait principalement d'enfants de moins de 10 ans. La salmonelle a une période d'incubation de 1 à 2 jours et les symptômes sont des douleurs abdominales, de la fièvre, une diarrhée aiguë et des vomissements. Ces symptômes peuvent persister jusqu'à une semaine et, dans le pire des cas, le patient doit être hospitalisé.

Comment éviter une contamination à la salmonelle ?

Comme cela a été constaté ces derniers mois, la salmonelle représente un risque réel, ce qui rend nécessaire son intégration dans l'étude HACCP. Il est en outre important de sélectionner des fournisseurs fiables et de les contrôler au moyen d'évaluations fournisseurs, de déclarations d'accord mutuel et d'attestations de conformité mentionnant l'absence de salmonelle ainsi que les résultats d'analyses. Des audits fournisseurs peuvent également être organisés à titre de contrôle supplémentaire.

En interne, il est par ailleurs important de mettre en place un processus de nettoyage efficace, une étude HACCP solide et un système de traçabilité.

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