Acrylamide : mesures de réduction des risques
L'acrylamide est une substance considérée par l'Organisation mondiale de la santé comme "potentiellement cancérigène". La formation d'acrylamide est liée aux procédés de cuisson tels que la cuisson au four et la friture, ainsi qu'au type de denrée alimentaire.
Dans cet article, découvrez-en davantage sur la substance acrylamide et les mesures d'atténuation des risques et niveaux de référence pour la réduction des teneurs en acrylamide dans les denrées alimentaires adoptés en avril 2018 dans le cadre du Règlement 2017/2158.
Edith Castelein
Comment se forme l'acrylamide ?
Les denrées alimentaires à forte teneur en sucre et à faible teneur en eau favorisent la formation d'acrylamide. Le brunissement qui se produit lors de la cuisson au four ou de la friture est également appelé la réaction de Maillard. Plus la température est élevée et plus le temps de cuisson est long, plus la quantité d'acrylamide susceptible de se former est importante.
La réaction de Maillard est une réaction chimique complexe qui se produit entre les sucres et les protéines. On parle également de brunissement non enzymatique, par opposition au brunissement enzymatique, par exemple lorsqu'une pomme brunit naturellement sous l'effet de la lumière.
L'acrylamide se forme principalement dans les denrées alimentaires frites ou cuites au four suivantes : frites, chips, pain, céréales de petit-déjeuner, pain d'épices, café, biscuits et gaufres. La substance ne se forme pas dans les denrées alimentaires cuites à l'eau ou à la vapeur.
Mesures possibles pour réduire la teneur en acrylamide
- Dans la mesure du possible et lorsque cela est compatible avec le procédé de production :
- Allonger la durée de fermentation de la pâte
- Optimiser la teneur en eau de la pâte
- Réduire la température du four ou de la friteuse
- Relire les instructions de cuisson pour le pain et les produits de boulangerie préemballés qui doivent encore être cuits
- Éviter un brunissement excessif des denrées alimentaires
Quelques remarques importantes
Depuis le 11 avril 2018, le Règlement 2017/2158 relatif aux mesures d'atténuation des risques et aux niveaux de référence pour la réduction des teneurs en acrylamide dans les denrées alimentaires est en vigueur.
- Les niveaux de référence sont plus stricts pour les aliments pour bébés, les nourrissons et les jeunes enfants.
- Dans le secteur B2B, une analyse annuelle est obligatoire pour les denrées alimentaires concernées. Ces analyses ne sont en revanche pas obligatoires dans le secteur B2C. Cela ne signifie toutefois pas qu'aucune mesure ne doit être prise pour réduire la teneur en acrylamide dans la mesure du possible.
Comment AMNorman peut-il vous accompagner ?
Nos experts AMNorman sont spécialisés dans l'application correcte de la réglementation. Ils répondent donc volontiers à vos questions concernant les risques liés à l'acrylamide et l'application du Règlement 2017/2158 au sein de votre entreprise.
