Hoe ontstaat acrylamide?

Voedingsmiddelen met een hoog suikergehalte en een laag vochtgehalte bevorderen de ontwikkeling van acrylamide. De bruinkleuring die ontstaat bij het bakken of frituren wordt ook wel de ‘Maillardreactie’ genoemd. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer de baktijd hoe meer acrylamide er kan ontstaan.

De maillardreactie is een complexe chemische reactie die optreedt tussen suikers en eiwitten. Dit wordt ook een niet-enzymatische bruinkleuring genoemd, in tegenstelling tot de enzymatische bruinkleuring waarbij bijvoorbeeld een appel van nature bruin kleurt door blootstelling aan het licht. 

Acrylamide wordt vooral gevormd in volgende gefrituurde of gebakken levensmiddelen: frieten, chips, brood, ontbijtgranen, peperkoek, koffie, biscuits en wafels. De stof wordt niet gevormd bij levensmiddelen die gekookt worden in water of gestoomd.

Mogelijke maatregelen om het acrylamidegehalte te reduceren

• In de mate van het mogelijke en wanneer verenigbaar met het productieproces:
  • De gistingsduur van deeg verlengen
  • Het vochtgehalte van deeg optimaliseren
• De temperatuur van de oven of friteuse verlagen
• Bakinstructies nalezen voor brood en voorverpakte banketbakkerswaren die nog moeten worden afgebakken
• Overmatige bruinkleuring van levensmiddelen vermijden

Enkele belangrijke voetnoten

Sinds 11 april 2018 is Verordening 2017/2158 omtrent de risicobeperkende maatregelen en referentieniveaus voor de reductie van acrylamidegehalten in levensmiddelen in voege. 
 

• De referentieniveaus voor babyvoeding, zuigelingen en jonge kinderen zijn hierbij strenger.
• In de B2B-sector is het verplicht om jaarlijks een analyse uit te voeren op de levensmiddelen waar dit van toepassing is. Deze analyses zijn in de B2C-sector dan weer niet verplicht. Echter betekent dat niet dat er geen maatregelen moeten worden genomen om het acrylamidegehalte te reduceren waar mogelijk. 

Hoe kan AMNorman jou ondersteunen?

Onze Normanisten zijn gespecialiseerd in de correcte toepassing van regel- en wetgeving. Ze geven dan ook met plezier een antwoord op jouw vragen omtrent de risico’s van acrylamide en de toepassing van Verordening 2017/2158 binnen jouw bedrijf.