Houdbaarheid bepalen: hoe onderbouw je de houdbaarheidsdatum van jouw voedingsproduct?

Wie bepaalt de houdbaarheid van een levensmiddel?

De houdbaarheid van een levensmiddel wordt bepaald door de levensmiddelenbedrijfsexploitant die het product op de markt brengt. Verordening (EU) nr. 1169/2011 maakt de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum een verplichte vermelding (art. 9, lid 1, f). Artikel 24 en bijlage X van dezelfde verordening beschrijven hoe die datum moet worden weergegeven.

Welke datum je kiest en hoe lang die houdbaarheid is, moet je zelf kunnen onderbouwen. Bij een inspectie of audit wordt dan ook niet alleen naar het etiket gekeken, maar ook naar de gegevens waarop de datum steunt.

Te gebruiken tot of ten minste houdbaar tot?

De eerste keuze is het type datum. Een uiterste consumptiedatum ("te gebruiken tot") is bedoeld voor levensmiddelen die uit microbiologisch oogpunt zeer bederfelijk zijn en na korte tijd een gevaar kunnen vormen. Voor alle andere producten volstaat een datum van minimale houdbaarheid ("ten minste houdbaar tot"), die vooral over kwaliteit gaat.

EFSA publiceerde in 2020 een wetenschappelijke leidraad met een beslisboom die voedingsbedrijven helpt om op basis van risico het juiste type datum te kiezen (EFSA Journal 2020;18(12):6306). Meer over het verschil tussen beide datums lees je in ons artikel 'Te gebruiken tot' of 'ten minste houdbaar tot'?

Wat vraagt Verordening (EG) nr. 2073/2005?

Verordening (EG) nr. 2073/2005 over microbiologische criteria verplicht producenten om, waar nodig, studies uit te voeren om na te gaan of hun product gedurende de volledige houdbaarheid aan de criteria voldoet (art. 3, lid 2). Dat geldt in het bijzonder voor kant-en-klare levensmiddelen die de groei van Listeria monocytogenes kunnen ondersteunen.

Bijlage II van die verordening somt op wat zo'n studie omvat:

• specificaties van de fysisch-chemische eigenschappen van het product, zoals pH, aw, zoutgehalte, concentratie aan conserveermiddelen en het type verpakking, rekening houdend met de bewaar- en verwerkingsomstandigheden, de besmettingsmogelijkheden en de beoogde houdbaarheid;
• raadpleging van beschikbare wetenschappelijke literatuur en onderzoeksgegevens over het groei- en overlevingsgedrag van de betrokken micro-organismen.

Als dat nodig blijkt, vult de producent dit aan met bijkomende studies: voorspellende wiskundige modellen (predictieve microbiologie), challenge tests waarbij het product bewust wordt geënt met het betrokken micro-organisme, en houdbaarheidsstudies (durability studies) waarbij de natuurlijke besmetting tijdens de bewaring wordt opgevolgd.

Listeria: strengere regels sinds 1 juli 2026

Sinds 1 juli 2026 is Verordening (EU) 2024/2895 van toepassing, die Verordening (EG) nr. 2073/2005 wijzigt voor Listeria monocytogenes. Voor kant-en-klare levensmiddelen die de groei van Listeria kunnen ondersteunen, geldt het criterium "niet aantoonbaar in 25 g" voortaan gedurende de volledige houdbaarheid, tenzij de producent ten genoegen van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat het niveau van 100 kve/g tijdens de houdbaarheid niet wordt overschreden. Een goed onderbouwde houdbaarheidsstudie wordt daarmee nog belangrijker. Lees er meer over in ons artikel Listeria: vanaf 1 juli 2026 wordt nul de norm.

Voor het uitvoeren van challenge tests en durability studies met Listeria is het technische richtsnoer van het EU-referentielaboratorium voor Listeria monocytogenes (EURL Lm Technical Guidance Document, versie 4, goedgekeurd op 1 juli 2021) het referentiedocument. Die versie is afgestemd op de norm EN ISO 20976-1:2019 over challenge tests.

Een houdbaarheidsstudie opzetten: de belangrijkste stappen

1. Beschrijf product en proces. Leg recept, fysisch-chemische kenmerken, verpakking (bijvoorbeeld beschermende atmosfeer) en de processtappen vast die de microbiologische status bepalen.
2. Bepaal de relevante gevaren en kwaliteitsparameters. Welke pathogenen en bederfkiemen zijn realistisch? Welke sensorische of chemische veranderingen, zoals oxidatie, uitdroging of kleurverlies, begrenzen de kwaliteit?
3. Kies realistische bewaarcondities. Houd rekening met redelijkerwijs voorzienbare omstandigheden in de keten, ook bij de consument, want niet elke koelkast staat op de ideale temperatuur. Lees er meer over in ons artikel over de koude keten.
4. Kies de juiste methode. Combineer literatuur en historische gegevens met, waar nodig, predictieve modellen, challenge tests of durability studies.
5. Plan meetmomenten en een veiligheidsmarge. Analyseer op meerdere tijdstippen, tot voorbij de beoogde houdbaarheid, en houd rekening met de variatie tussen productiebatches.
6. Documenteer en koppel aan je HACCP-plan. Leg de conclusie en de onderbouwing vast, zodat je die kunt voorleggen bij een inspectie of audit.
7. Valideer opnieuw bij wijzigingen. Een nieuw recept, een andere leverancier, een ander verpakkingsmateriaal of een aangepast proces kan de houdbaarheid beïnvloeden.

Veelgemaakte fouten in de praktijk

• De houdbaarheid overnemen van een vergelijkbaar product of een concurrent, zonder eigen onderbouwing.
• Enkel testen bij ideale bewaartemperatuur, terwijl de werkelijke keten warmer is.
• Slechts één productiebatch onderzoeken.
• Alleen naar microbiologie kijken en de sensorische kwaliteit vergeten (of omgekeerd).
• De studie niet herhalen na een wijziging in recept, proces of verpakking.
• Bij het uitpakken en herverwerken van producten de oorspronkelijke datum behouden. Het FAVV verduidelijkt in zijn omzendbrief met betrekking tot de houdbaarheidsdata (versie van 20/01/2023) dat bij een verwerking die de houdbaarheid verlengt een nieuwe houdbaarheidsstudie nodig is.

Hoe AMNorman je helpt

Onze experts helpen je om de houdbaarheid van jouw producten wetenschappelijk te onderbouwen: van de keuze van het datumtype en het opstellen van een studieprotocol tot de interpretatie van de labresultaten en de koppeling met je risicoanalyse en HACCP-plan. Bij de ontwikkeling van nieuwe producten nemen we houdbaarheid mee vanaf het begin via onze begeleiding in productontwikkeling, en met onze labo-ondersteuning helpen we je bij de planning en opvolging van analyses. Tot slot controleren we via onze etiketcontrole of de datumvermelding op je etiket correct is.

Let op: controleer de vermelde bepalingen altijd tegen de geconsolideerde versie op EUR-Lex en de actuele richtlijnen van het FAVV.